Sumak, özellikle Türk, Orta Doğu ve Akdeniz mutfaklarında yaygın olarak kullanılan, kendine özgü ekşi bir tada sahip kırmızı/bordo renkli bir baharattır.

"Sumak" ağacı (Rhus) adı verilen bir bitkinin kırmızı renkli meyvelerinin (bazen "tokalak" olarak da bilinir) kurutulup, kabuklarının öğütülmesiyle elde edilir.

İşte sumak hakkında bilmeniz gerekenler:

1. Tadı ve Aroması

Sumağın en belirgin özelliği, limona benzeyen keskin ve ekşi tadıdır. Limon veya sirkeden farklı olarak, daha meyvemsi ve daha az "yakıcı" bir ekşiliğe sahiptir. Bu özelliği sayesinde, yemeklere asidik bir denge ve hoş bir aroma katar.

2. Mutfakta Kullanım Alanları

Sumak, hem bir çeşni hem de bir garnitür (süsleme) olarak çok yönlü bir kullanıma sahiptir:

• Soğan Salatası: Sumağın en yaygın ve bilinen kullanımıdır. Kuru soğan piyazına eklenerek soğanların "acısını" alır ve kebapların, et yemeklerinin yanına mükemmel bir eşlikçi hazırlar.

• Salatalar: Neredeyse tüm yeşillik ve çoban salatalarına ekşilik vermesi için limon suyu veya sirke yerine (veya onlarla birlikte) kullanılabilir.

• Et ve Kebaplar: Pişmiş kebapların, köftelerin veya et sotelerin üzerine garnitür olarak serpilir. Hem lezzet katar hem de görsel bir zenginlik sağlar.

• Zeytinyağlılar ve Dolmalar: Özellikle zeytinyağlı sarma veya dolma harcına ekşilik vermesi için katılabilir.

• Mezeler ve Soslar: Yoğurtlu mezelerin (mesela haydari) veya humus gibi nohut bazlı mezelerin üzerine serpilebilir. Zeytinyağı ile karıştırılarak basit bir salata sosu yapılabilir.

• Za'atar (Zahter) Karışımı: Orta Doğu'da çok popüler olan bu baharat karışımının (kekik, susam ve sumak) üç ana bileşeninden biridir.

• Çorbalar: Bazı yöresel çorbalara (örneğin ekşili çorbalar) lezzet vermek için eklenebilir.

3. Diğer Formları: Sumak Ekşisi

Sumağın tanelerinin kaynatılması veya sıcak suda bekletilmesiyle elde edilen yoğun, sıvı forma ise sumak ekşisi (veya sumak suyu) denir. Nar ekşisine benzer bir kıvamda olabilir ve özellikle Güneydoğu Anadolu mutfağında (örneğin Gaziantep'te) dolma, sulu yemek ve salatalarda limon veya nar ekşisi yerine ekşilik vermek için kullanılır.